イタリア料理店を退職し、次はラーメン屋…!
しかも、突然の店長!?
まさかの展開!どうなる!?私!?

そんな姉妹でやっている柳家東安庭店の裏話。
そんな休日。
 毎週月曜日はお休みっす!

そんな休日は…。
地元に帰って友達と宅飲み〜っ
グデグデ〜っ

そして、次の日は前にも行った大浴場にいくことにしました!

「9時まで入ると朝風呂料金だ!急げ急げ!!」
「そこの交差点、右!右ーーー!!」

結局、右じゃなくて左で、到着したのは9時3分。
朝風呂料金、間に合わなかったっす…。


「よし、三人でつぼ湯に入ろう!!友情風呂だ!!!」
「恥ずかしいから!隣空いてるって!隣空いてるって!!」
熱い風呂!熱い友情!!

「さぁ!来い!!」


お風呂から上がって、トランプ!大貧民!!
友達は大貧民のルールを知らなかったので、オープン戦でやったっす!
勝ったっす!!

そして、お昼ごはーん!
ひとっ風呂浴びた後の食事はおいしいですなっ!

そして、岩盤浴!
熱ぅっ


またひとっ風呂浴びて…。



そしてアカスリーーーーー!!友達も一緒に!
アカスリは1回目よりも2回目の方が出るそうです。ものすごい量が取れました。
担当の方は韓国の方で、その磨き方は、力強く、素早く、細かく!
うぉぉぉ…!すごい…!擦られている…!!
これが…、これが…、本場ってやつなのか…!!


そんな友情ビューティー!!
前回よりもがんばったっす!!
体の中も外もスッキリっす!!


夜は佐々木家さんで、らーめん!
みそラーメンとヒ〜ハ〜らーめんを食べました!

場所を移して、パフェを食べながら連休の打ち合わせ!!
だんだんスケジュールが固まってきたっす!



…!?


1月スタートから+1.7キロ






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明日は『木曜のニョッキ』の日!ソースはゴルゴンゾーラとセルフィーユの根っこ!
 さて!明日は『木曜のニョッキ』の日ですよ〜!
弾力!モッチモチのニョッキ!まるですいとんのよう!
こう…、ポチッとな。

ニョッキのソースが決まったので早めに告知するっすー!

この前ブログで紹介した『セルフィーユの根』と『ゴルゴンゾーラ』!
これがソースになるっすー!!
ピリッとするブルーチーズと甘く香り高いセルフィーユの根!

あ、セルフィーユの根っこはもうちょっと小さくカットするっす!
ゴルゴンゾーラはソース全体になじんだ状態で!
そして、小麦粉のみをつかったニョキニョキニョッキと一緒に!

究極の組み合わせ!

ぜひぜひ!お待ちしております〜!

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あれ?牛のハツって鴨に近い味…?
短角牛のハツ。心臓っす!
月に2回この短角牛のハツが丸々1個届きます。 
その大きさは人の顔ぐらいの大きさ!
牛の心臓ってでかいっすね!

部位によってグリル、ローストと分けています。

ハツのグリルに使われる部分はは、筋も皮も脂も付いていて、身もしっかりしていています。
香ばしくてしっかりとした歯ごたえがあります!

「グリルに使ってるハツはどこの部分っすか?」
「ここの部分だ。ぞ!」
(どうしよう。全然わからない…!)


ハツのローストに使われている部分は、まんべんなく赤身。
そして、肉質(臓質?)が厚い所です。
内側はしっとりとしていてなめらかでほどよい弾力、綺麗な肉質(臓質?)です!
前から何かに似ているな〜っ、と思っていたのですが、わかったっす!
“鴨”!そう鴨に近い味わいがするっす!

「ローストはここの部分だ。ぞ!」


厚さ5センチぐらいにカットした大きなハツを時間かけて焼き上げるっす!
薄く切ったハツとは全然別ものっす〜!
なので、焼き上がりまでには少々お時間を…。

クセあるんですか?とよく聞かれますが、臓物系特有のクセは全然ないっす!
個性はあります!血が全体を回っているなぁ!という感じ。
やはりこれは、鉄分をたっぷり含んだ味わいの鴨肉…!

「目をつぶって食べると鴨ぽいっですな!」
「これは、短角牛のハツだ。ぞ!! でも、わかる。ぞ!」

やはり臓物系より、肉系の方を頼んでしまわれがちですが、
ぜひ短角牛ハツは召し上がって頂きたい料理です!

そんな短角牛のハツ。
生まれてからずっと絶え間なく動いてきた心臓!
ものすごいパワーを感じるっす!



実はシェフの中では一番召し上がって頂きたい料理なのです。
『厚切り』のハツをぜひ!

短角牛ハツのグリル ¥2.000- ←香ばしくて、歯ごたえありっす!

短角牛ハツのロースト ¥2.500- ←その赤身の肉質(臓質?)はまるで鴨!


1月スタートから+2キロ


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実は主張の強い『ピサンリ』
おぉ!届いた届いた!!
フランス産“ピサンリ”が届きましたよ〜! 
“ピサンリ”とはタンポポの葉っぱです!
色が、緑ではなく、淡い黄緑…!!
そうこれは遮光栽培(光を当てないで育てること)をしているからっす!
「もやしみたいな育て方をしてるっすね!」
「せめて『ホワイトアスパラみたいな』と言って欲しい。ぞ。」

野生のタンポポよりも身は柔らかく。
野生のタンポポよりも苦みはやさしく、チコリの用なほろ苦さ!
野生のタンポポよりもデリケートで栽培が難しい!!
そんな繊細な繊細なお野菜! ピサンリー!!

ちょうど今時期〜春に登場するっす!
サラダに入ると、見た目は目立たないのですが、
食べてみるとグワッ!と主張してきます!

そんなピサンリ。
この“ピサンリ”とは、『おねしょ草』という意味だそうです。
利尿作用があるからなそうな…

見た目は目立たないけど、実は主張の強いお野菜!
それが『ピサンリ』なのです!


1月スタートから+2.9キロ



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どうやったらかぶりついてもらえるか…。
本日のスペシャルランチはホロホロ鶏もも肉のロースト!
なんだか今日はホロホロ鶏もも肉がたくさん出た日でした〜!

骨付きのもも肉を丸々ロースト!
皮はカリッとパリパリサクサク!
中の肉はジューシー肉厚!!
そして、このボリュームっ!

「かぶりついてもらいたいから切らずに出す。ぞ!」
「それはちょっと、食べづらいんじゃないっすか?」
「かぶりついてもらいんだ。ぞ。」

「ほら、やっぱり食べづらそうじゃないっすか。」
「かぶりついてもらいたいんだ。ぞ!」
「どうやったら、手で持って食べてくれるんでしょうね?」
「かぶりついてもらいたいんだ。ぞ!」

「あっ!そうだ!」

お客様にカットしたアルミホイルを渡したらどうだろうか!?
こうやって、くるっと巻いて食べてもらえるかもしれない!

「シェフ!大成功っす!」
「かぶりついてもらえた。ぞ!!」

ぜひ、手で食べてもらいたいホロホロ鶏もも肉ロースト!

やはり、願っているじゃなく、
どうやったら食べてもらえるかを考えなければいけないっす〜!

そう、お客様を見て日々勉強なのです!






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セルフィーユの根っこをスープにしなかった理由
 「オーダーっす!チー盛り入ったっす!」
「『チーズの盛り合わせ』。だ!」

おまかせのチーズ盛り合わせもできるっす!

右:リッチョロ 下:ノストラーノ・ディンヴェルノ
左上:ゴルゴンーーー…

…ゴルゴンゾーラが何かの上に乗っているーー!?
下にあるのは“セルフィーユ”の根っこ!

あれ?スープになる予定じゃなかったっけ??
どうやら、ゴルゴンゾーラと合わせて食べてみたらおいしかった…!!
甘くほくほくしたセルフィーユの根っこと
ピリッと辛い青カビが一緒になった時といったらもぅ!
「だから、予定変更だ。ぞ。」
今回のセルフィーユの根っこはスープにはせず、ゴルゴンゾーラに合わせたり、
別の料理に使ったりするそうです!

そんなセルフィーユの根っこ。新たに色々と生まれそうっすね!
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朝の糖分補給〜っ
 人間には糖分も大切っす!
甘いの食べると目が覚めるっすよね!
なので、出勤したすぐはおやつタイムっす!

午前10:00。
(よし!近所の藤原養蜂所さんオープンだ!!)
近所の蜂蜜屋さんの栃みつ焼き!

最近はトースターで軽く焼くのがブームっす!
表面がカリっとなっておいしいですっ!
「シェフもおひとつどうぞ!」
「うれしいが、勝手にトースターに入れないでほしい。ぞ。」

シェフに栃蜜焼きを与えると牛乳がもらえるっす!
最高です!最高のマリアージュっす!!


グビグビ。


1月スタートから+1.2キロ





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ツナ作り
 マグロをコンフィしています。
“コンフィ”いわゆる低温の油で“煮る”調理法っす!
「おっ!シーチキンっすね!」
「馬鹿野郎!“ツナ”だ! “シーチキン”は商品名だ。ぞ!」


ローズマリー・オレガノ・エシャロット・ニンニクもいっしょにいれて!
ツナって缶詰の印象しかなかったのですが、作れるんですね〜っ
あ、上は冷ましている時に空気は入らない様にラップをしているっす!
オイル&ラップ攻撃!空気シャットアウト!!

完成!ツナ!ツナ!ツナ!!
缶詰だとほぐした状態で入ってますが、塊だとこんな感じっす!

その味は、コンフィしたマグロって感じっす!
ほのかにハーブとニンニクの風味がフワッと口の中に広がります!

「うぉ!缶詰と全然味違うっすね!」
「あたり前だ。ぞ!!」

缶詰とは違う“ツナ”の味わいをぜひ!
サラダなどと一緒にお出ししています〜!



1月スタートから+2キロ

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集中するんだ…!
 “呼び鈴”
飲食店の厨房では「料理出来たよ〜!」の合図っす!
…が、当店には呼び鈴はないのです!
それは、お店がちっちゃいから、声をかけるだけで十分聞こえるからです。

「できた。ぞ。」
なので、呼び鈴は置いてないっす!

「よし、次からは声かける前に来るんだ。ぞ。」
「は?」

「目で先の動きを読むんだ。
 鼻で料理の完成度を想像するんだ。
 耳で料理の音、皿を置いた音を感じ取るんだ。」


「何をやっているん。だ! 集中力が足りない。ぞ!」
「意識するんだ。集中するんだ。」

なかなか難しいものっすね〜。
目、鼻、耳を研ぎ澄ます…。



「こういう時だけ来るのが早い。ぞ…!」





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イル ヴェイ再び!
 さてさて!
グラスワインの"イル ヴェイ"シリーズ復活っす〜!
よっ!久しぶりっ!!

ここのワイナリーでは生産量の大半をワイナリーで量り売りし、
リクエストのあった分だけをボトルに入れて販売しているそうです!
どんっとマグナムボトルに詰めて詰めて〜♪

うきうきと楽しく飲むワインっす!
料理と一緒に!バッチリ!つよい味方!イル ヴェイっ!
IL Vei / イル ヴェイ (エミリア ロマーニャ)

ヴァルティドーネ ビアンコ 2011 ゾーヴィニヨン50% オルトゥーゴ マルヴァージア50%

ヴァルティドーネ ロッソ  2011 バルベーラ65% ボナルダ35%

グラス¥450-  カラフェ¥1600-/400ml
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Material by 歪曲実験室。
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