イタリア料理店を退職し、次はラーメン屋…!
しかも、突然の店長!?
まさかの展開!どうなる!?私!?

そんな姉妹でやっている柳家東安庭店の裏話。
パッフュッル…?
 「よし。パッフュッル…パッパルデッレを作る。ぞ!」
「はい〜?」
難しい名前のパスタを作ろうとするといつもこうっす!
生地を伸ばし伸ばし…。

大きくザックザック!

サササッとほぐして!パッパルデッレーー!!
でっかい平たいパスタっすー!!
「このパッフュッル…パッパルデッレは…。」
「タリアテッレでいいんじゃないんっすか?」
「タフィア…タリアテッレはもう少し細い。ぞ。」

リボン状に大きなパスタをパッパルデッレというらしいですねっ!
このパッパルデッレという名前は「パッパーレ(Pappare)」という動詞から来ていて、
意味は『豪快に食べる』や『食いしん坊』の意味があるそうです!

「そして、ソースは赤ワインで煮込んだ短角牛ネック。だ。」
シュンシュンシュンシュン!!

(あ!あのソースは!!)
フラッシュバック!!
数日前、シェフが買い物に行っている間、何か食べ物ないかと探していたら

『に、肉っ!!』

(チッ。生肉かっ)
あの時、赤ワインに漬け込んでいた時の生肉!!

そのお肉がパッパルデッレのソースに!!
こんな形で再会出来るなんて感動っす!!

「今日のまかないは赤ワインも飲んでいい。ぞ。」
今、おすすめの赤ワイン、バルバカルロ2003と!!

最高ですな!!

短角牛のネックはほどよい肉の堅さで存在感十分!
パッパルテッレのモチモチとした弾力とバッチリです!!


自家製パッパルデッレ 赤ワインでじっくり煮込んだ短角牛ネックのソース ¥1.800

「パッフュッル…パッパルデッレは来週から始める。ぞ。」
「はい〜?」



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料理人の目線
愛用の南部鉄器!
相変わらず使ってますな!
 「俺の背後に立つな…!」

中にはパプリカやピーマン、トマトなどなどっ!
今年のもう残りわずかな夏野菜…!!
「南部鉄器で作る料理は美味しくできる。ぞ!」
「試食させて下さいよ。」
南部鉄器で作る料理はあら不思議!
美味しく美味しく出来上がるらしいです!!
 「だから、俺の背後に立つな…!」
ブンブン!!

これが料理人の作る目線って奴っす!




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平日にフレッシュ・ポルチーニがいない理由
 そうそうそう!エゾシカの肉は届かなかったのですが、
フレッシュ・ポルチーニとビエ・ブルーは無事届いたっす!!
イタリアからフレッシュ・ポルチーニ!
フランスからピエ・ブルー!
実は2週間ぶり!感動の御対面!!
仲良くやっていこう!!

…が、実のところこのフレッシュポルチーニはすごく儚い命なのです…。
休みを超す事ができないーーーー。。
Due Maniに届くのは土曜日、日曜日営業した後、月曜日定休日。
フレッシュポルチーニ。デリケートで休み明けには力尽きてしまうのです…
香りも味わいも非常に弱くなって…。
「ダメだ。ダメだ。休み明けは、出せない。ぞ。」
なんて!もったいない!!
「だから、売り切るんだ。ぞ。」
なんて!プレッシャー!!

「ところで、なんでいつも土曜日に届くんっすか?」
「日本に届くのが毎週木曜日の夕方なんだ。
   そして、岩手まで届くのは土曜日になってしまうん。だ。」
そうか、そういうことだったのか…!
「本当は金曜日に届くのが理想なんだ。ぞ。」
ちょっと切なそうな。シェフ。

平日にフレッシュ・ポルチーニがないのはこういう理由だからなのです。。。



8月1日から+0.4キロ


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エゾジカの骨
 非常に残念ながら、今回はエゾシカが来なかったっすーーー…。
…が、エゾシカの骨は届いたっす!!
??????????
「に、肉はどこ行ったんっすか!?」
「肉は来ない。そんな時もあるんだ。ぞ。」

骨はブロードに使いますっ!
エゾダシが良く出る様に、骨を砕きます。
バリン!バリン!!
「この骨に付いていた肉はどこに行ったんっすか!?」
「俺に聞かれても、困る。ぞ。」


バリンバリン!!
「…肉!肉はどこに行ったんっすかー!?」
「知らない。ぞ!」
バリン!バリン!!

…てなわけで、今回はエゾシカの肉は届きませんでした。
今回のこのエゾシカの骨は、業者さんがダシ取り用に冷凍して置いた骨だそうなっ!
(なるほど!ダシ取り用の骨も扱っているんだな!)

てなわけで、エゾシカが来るまでの下準備!
“エゾシカのブロード”作り!
砕いた骨を一度、オーブンでカリカリにローストして、

そして、お湯の中でゆっくりコトコトコトコト。
これで、エゾシカの肉、いつでもお出迎えバッチリっす!!

…来週、エゾシカの肉届くといいっすね〜。。


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紅玉を使った焼きリンゴ
そうそうそうそう!
今、紅玉を使った焼きリンゴやってます!
シェフの作る焼きリンゴは、リンゴの形がなくなるぐらい火を入れます。

ガツッッ!!と火を入れるのではなく、
ジンワリ、やんわりと焦れったく火を入れるのです! 
そんな熱々の焼きリンゴに冷たいバニラアイスを乗せて一緒に!!
バニラアイスが溶けないうちに食べてもらいたい一品!!

「とてもかわいいフライパンですね。」
「あ!う!アイス溶けないうちに食べて下さいっっ!!」

ぜひ、この焼きリンゴに合わせて頂きたいワインっ!
ラ・ビアンカーラさんの レチョート ディ ガンベッラーラ2003っす!
陰干しした葡萄で造った甘口のデザートワインっす!
ただ甘いだけでなく、ちょっとほろ苦さもあり、心をくすぐりますよ〜!!

そんな焼きリンゴとデザートワイン!ぜひ一緒に合わせて!!

「食後の甘口のワインもなんかいいですねっ!」
「あ!う!アイス溶けないうちに食べて下さいっっ!!」

急いで!急いで!!


8月1日から-0.1キロ

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赤の天然のスプマンテと呼ばれるワイン!
   この秋、Due Mani がお勧めするワインは  “バルバカルロ2003”です!
『1988年から続く赤の天然スプマンテ』と造り手の言葉にあるように、
微発砲を感じる赤ワインです。    
面白いのが、醸造した翌年の春には瓶詰めしていまうという
独特の製法を取る為か、どれひとつ同じ味わいのものがないそうです。
ただ、保証されているのは、濃くて深い凝縮感と果実味のあふれる赤ワインということです!

北イタリアのロンバルディア州。
ぶどうはクロアティーナ、ウーヴァラーラなどなど。

 実に面白いこのワインを今回はグラスで提供します!
ぜひ飲んで下さい〜!!

Barbacarlo 2003
バルバカルロ

グラス ¥1.200-(100ml)
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シェフ40歳に!!
 9月28日。本日をもちまして、シェフは40歳ーーーーーーーっす!!
Happy Birthday!シェフ〜!!

シェフと一緒に働き10年経つのですが、ぜんぜん変わりませんなっ!!

その頃から写真をパシャパシャ!

いっぱい合成もしました!!

昔からボウズでした!!

そんな記念すべき40歳!!

シェフ!Happy Birthday!!



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洋梨で料理を持ち上げる!
これが熟した洋梨と粒マスタードのソースです!! 

それに、短角牛をアキレス腱をカリッカリに焼いたのを添えて一緒に!!
洋梨の肉厚でジューシーフルーティーな味わいを粒マスタードがビシッと締めてくれて、
短角牛アキレス腱の味わいをより持ち上げてくれます!!

「アキレス腱以外でも、この洋梨のソースは持ち上げてくれるんですか?」
「梅山豚と合わせるとおいしい。ぞ。」

「短角牛テールのボッリートも持ち上げられますか?」
「それも、合う。ぞ。」

「ホロホロ鶏もも肉も持ち上げられますか??」
「ちょっと、味付け変えるけど、できないことない。ぞ。」

肉料理はほとんど持ち上げられる洋梨!!
素晴らしい!!

今日のお昼も短角牛アキレス腱カリカリ焼きのソースは洋梨で!!

夜は、お肉料理でこれだ!!って時に洋梨のソースで行くっす!!


あらゆる料理を持ち上げる為に…!!





8月1日から+0.3キロ


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本日の復活メニュー!
そう、メニューで売り切れの料理はこうして鉛筆でピーーーっと線を引いています!
たまにお客様が「今日のおすすめのこれ下さい。」 と言われるのですが、
残念!これは、おすすめの線ではなく、売り切れの線なのです〜〜っ!!

なぜ、鉛筆で引いているかというと、料理が復活した時に消しゴムで消せる為にあるのです!

「今日の復活する料理は、レバム!タコ!テール!だ。ぞ!」
「イエッサーー!!」
略さないで、そしてゆっくり話してほしいっす。

復活の短角牛レバーのムース。
ケシケシケシ…。

復活の茹タコのサラダ。
ケシケシケシ…。

復活の短角牛テールのボッリート。
ケシケシケシ…。

そんなDue Maniに欠かせないアイテム”鉛筆と消しゴム”。
これによって、あらゆる料理達が左右されるのです!

復活した料理は、レバム、タコ、テールっす!



「消しゴムのカスが落ちている。ぞ!」
「イエッサーーーーー!!」


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あこがれの完熟…!!
 連休から開けたら、洋梨が熟しててビックリっす!
「みどりからオレンジ色になるんですなっ!」
「そうだな。」
そう言ってシェフは何もためらいもなく、洋梨を切り刻みました。
(ソースになるんだなっ!)

ふとカウンターをみたら、また洋梨が!!
「この洋梨も熟すの待つんですか?」
「そうだな。」
「洋梨!熟し隊っすね!!」
「そうだな。」

そう。こんな感じに食材の世代交代をして行くのです!!

飾るだけではない!熟すのを待っている洋梨!
言っておきますが、決して置く場所がないからカウンターに置いているわけではないっす!

そんな洋梨!
今日のランチでは、短角牛アキレス腱のカリカリ焼きのソースにー!
洋梨と粒マスタードのソースでっ!

え。粒マスタード?

あこがれの存在!



8月1日から+0.4キロ

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