イタリア料理店を退職し、次はラーメン屋…!
しかも、突然の店長!?
まさかの展開!どうなる!?私!?

そんな姉妹でやっている柳家東安庭店の裏話。
ドルチェット

「ドルチェットダルバ空けるぞぉ♪」
シェフはドルチェット・ダルバを空けました。
北イタリア、ピエモンテ州の赤ワイン。
葡萄品種はドルチェットです。ちなみに”ドルチェ”とから名前の由来はきてるのですが”甘い”わけではないです。
ドルチェットはイタリアの葡萄品種です。私はこれでかなり混乱しました。

さて、ここのワイナリーはアルド・ビアンコさんです。
あの、バルバレスコの現役生産者としては最長老だとか…。
大樽で熟成、ノンフィルターでボトリングなど、伝統的な手法にこだわる方だそうです。

口当たりがイイ!スルっと口当たりがいいんです。
酸もタンニンもバランスがよく、スルっと! 薄くなく、赤系の果実の味わいがはっきりと!!
「口当たりいいですね!もう少しもらえますか?」
「口当たりがいいからガバガバ飲むのか!!」
…勉強ですよ、勉強。

前の職場だった頃の話 - -

お?虹だ!
掃除中、ソファーの席で虹発見!!
「シェフ!虹ですよ!」
「おっ!虹だな!!」



虹遊び。平和な一日になりそうです。





虹モヒカン

前の職場だった頃の話 - -
ヌーボー!
ボショレーヌーボー到着しました!
長旅ご苦労さん!!
早速届いたヌーボー達の配送の準備…。ヌーボーも落ち着かないもんです。
一個一個箱につめて、周りをプチプチで覆います。
つめている時に間違って落として割ったら少し味見できるかも…。
なんて解禁日前に想像しながら包んでました。
「よし!終わった!」ひとつも割らずに終わりました。
後は宅配屋さんに頼むだけだ!
「よろしくおねがいしまーす!」
すべて荷物が行った後…
「日にち指定しなくていいの?」
「いいんじゃない?」
「いやいや、全体ミーティングで”19日に到着するように”って言ってたよ」
「え!?マジ!?マジ!?宅配屋さーーーーーーん!!」
ヌーボーも私もあわただしいです。

前の職場だった頃の話 - -
アグリツーリズモの自家消費ワイン。

「ワイン開けるぞー!勉強しろよー」
…今度のイタリアワインは

ボルディーノ チンツィアさんが造る”チャボッティーノ”
ピエモンテでアグリツーリズモを営んでいるボルディーノ家。
このワインはアグリツーリズモで出されていた自家消費ワインを
2003年より自家瓶詰めを開始したそうです。
アグリツーリズモでこんなワインが飲めてたなんて!うらやましい!
そういえば、私はアグリツーリズモはしたことないですね〜。
アグリツーリズモ!楽しそうだなー!

そんなアグリツーリズモで出されていたという”チャボッティーノ”を飲みました!
「えー!?こんなに透明なの!?」

すっかり赤ワインだと思ってグラスに注いだら、透明な透明なワインでした!
果皮浸漬を短くして、ロゼと赤ワインの中間のように仕上げているようです。
その味はルビーグレープ!色もそう!!
ルビーグレープのような酸味とほろ苦さ!そして流れるような水々しさ!
こりゃあ、農作業のあとにぴったりなワインだな!
そう、”アグリツーリズモ”とは”農作業を手伝いながら宿泊する”意味があります。
「宿泊場所を提供する変わりに農作業を手伝ってね」という所で出されていた自家製ワインだったのです。
いいですね〜。こんなワイン出されちゃうと住み着いちゃいますよ


前の職場だった頃の話 - -
座布団ひらめ!?
「ブルターニュ産ヒラメが届くぞぉ〜♪」
お、今日のシェフは機嫌がよさそうです。
今回届いた、フランス、ブルターニュ産のヒラメはシェフも初めて使う食材です。
でっかい発泡スチロールが届きました。
ななな?なんでこんなにでかい箱で来たんだ?いっぱい入っているのか?


でででん!うぉ!?ヒラメだ!!
しかも…
でかい!

これはシェフもビックリです…。
重さは4.7キロもあります。


全体をみると四角い。ひらめって四角いんですね
「座布団みたい」
おぉ!まったくそのとおりだ!ちょっとヌルヌルだけど座れます。ちょうどいい大きさです。
シェフ、捌きます。
厚みも5センチはあります。もうビックサイズ!!
さて、そのお味は?
ローストをし、お客様見学。
「こ、これは魚じゃない!肉だ!!」
お客様ビックリ!私はよだれダラダラ!早く、試食出してくれ〜!
ようやく試食が出ました!
あ〜、なるほど!魚じゃない!という表現がよくわかります。
すんごい弾力なのです。口の中が肉の弾力で跳ね上がります。
味わいもしっかりとあり、淡白な味ではなく、しっかりと!
なんといっても、皮と身の間のゼラチン質がたっぷり!ここが特においしい!
大きさにビックリしたのですが、この肉質は特にビックリです。
ヒラメは本日で出し切り。
次はいつ入ってくるかわからないのですが、こんな体験をしてしまいました。


前の職場だった頃の話 - -
サイドウェイズ
昨日ブログに書いた”サイドウェイ”。
そのサイドウェイの日本版”サイドウェイズ”。
うーん…。気になる!気になるぞぅ!!
早速今日仕事前に観にいってきました!
話の内容はサイドウェイをちょっとひねった感じ
ワインについても原作よりもわかりやすく、わかりやすく。
特に生き方をカベルネ・ソーヴィニヨンとピノノワールにたとえてるのは納得させられました!

これを期に、カルフォルニアのナパ・ヴァレーに少し興味が沸いてきましたよっ!
よーし、勉強!勉強!!
前の職場だった頃の話 - -
サイドウェイ
最近お客様におすすめされたDVD
”サイドウェイ”
話には聞いていたけど、なかなか観る機会がなかったでした。
この機会に借りて…!
カルフォルニアのワインロードをふたりの男性が寄り道する話です。
そのサイドウェイを日本版にしたのが映画に公開されるそうです。
え?今公開してるの?ありゃりゃ!こりゃあ観なくては!!
結婚を控えているプレイボーイのジャック
二年前の離婚から立ち直れないマイルスのふたり。
独身最後にワインやゴルフなど気ままに過ごそうぜ!…というほのぼのしたお話。

そして、ところどころにでてくるワイン。
うぉ!さりげないワイン用語!かっこいい!
ものがたりも少しクスっと笑わせてくれる物語です。
うーんこのデコボココンビがたまらない!

そのサイドウェイを日本版にしたのが映画に公開されるそうです。
その名も”サイドウェイズ”
え?何?今公開してるの?ありゃりゃ!こりゃあ観なくては!!

”サイドウェイ”
観たらちょっとワインを語りたくなっちゃうかも!
「このワインおいしいね」
「そだね。」
うーん、映画のように語りたい。
前の職場だった頃の話 - -
チャボ

「今日もワイン空けるぞー!心して飲めー!」
そういって今日もシェフはまたイタリアワインをポンッと空けます。
どれどれ?今日の試飲のワインは?
ciabot?チャボット??
北イタリア、ピエモンテ州の赤ワイン”チャボ”です。
チャボとは畑などにある、農機具などを入れておく小屋の事。
なるほど、この絵は小屋の絵なのね。
造り手さんはヴァリオーネさん。
葡萄品種はフレイザ。
ボルドー液以外の農薬は一 切使わずは昔ながらの手法を守りつつワインを造る造り手さんです。

空けたら還元香!うわっ、この匂い!気になる匂いで実は好き!
この香りが解けた時、ワインの香りが…!
「…苦っ!?ルッコラかじったような苦さだ!」
「お前はなんていう表現をするんだ…!」
シェフ、頭から少し湯気が立ってます。
うぅぅ、ちょっと苦手なワインかも…。

みんな帰って、私は一人着替えてました。
時間が経ち、グラスに残ったワインに気づきました。
還元香の香りがとけ、果実とスパイスの効いた香り。
少し飲んでみると
「…えーーーー!?」
想像絶する味わいの変化!!思わず一人で声をあげてしまいました!
さっきのルッコラの様な苦味が消え、綺麗な酸とタンニンがバランスよく整ってました!
そして甘みもジワリと出てきて…!
こんなに変わった!こんなに変わった!こんなに変わったーー!!
急いでシェフにメール!
”さっきのワイン表情が変わりました!甘みも出てきましたよ!!”
しばらくして返事が返ってきました。
”(^ −)”
絵文字だけかい!!
ワインは時間が起つと変わる。それはわかってたのですが、改めて実感したワインでした。
ゆっくり飲もう。

前の職場だった頃の話 - -
南部鉄器
南部鉄器の見学に行ってきました。
「見学用にしてないんで…」と思いっきり職人さんの作業場!いやいや、こういう所を観たいですよ!
棚には鉄瓶の山。積み重なっています。
床には土や粘土。型などが置いてあります。
南部鉄器とは鉄で出来ています。
17世紀中頃、南部藩主が京都から盛岡に釜師を招き、茶の湯釜をつくらせたのが始まりといわれます。
盛岡はその良質な原材料に恵まれたことなどによりだんだんと広がっていったそうです。

…で、どう作るのかな?
今回お世話になります”高橋”さんに工程をわかりやすく教えてもらいました。
土を集めてきて”鋳型”作り…。つまり、溶かした鉄をこの型に入れる物ですね。
話をきくとこの鋳型造りがとっても手間がかかるそうです。
”焼き型”、”生型”、”乾燥型”と、いろんなやり方があります。
特にこの”焼き型”は手作業。ポツポツした出っ張りを棒でひとつひとつ型に突いて行くんです。
間合いや、深さなど、職人の技で仕上がる作品が変わるのです!

実際、”生型”で造った作品、”焼き型”で造った作品を触らせてもらいました。
ひとつひとつ手作業の”焼き型”はポツポツははっきり出ており、生型よりも薄い!重さもぜんぜん違います。

「初心者的な質問ですが、中の空洞ってどうやって造るんですか?」
ナイス質問!!鉄を流し込むのですが、そういえば空洞ってどうやって出来るんだ?
「中子を使うんですよ。」
天上を見上げると、別のアイテム”中子”が!

「これを中に入れて、鉄を流し込むんですよ」


型の中に中子がスポットはまりました。
若干の隙間があり、そこに鉄が流れるってやつですね!
つまりはこんな感じで空洞ができるってこと






なぁるほどね!こんな感じで空洞ができるんだな!すっごく納得です!
などなど、見学をし、南部鉄器で沸かしたお茶をご馳走になりました。

「なんか、南部鉄器で沸かしたお湯で作ったお茶は一味違う気がしますね」
みんな同感。ありがたく飲みました。
さて、ヴァンダンジュの入り口付近のスペースを高橋さんの作品を飾ろうと只今計画中です!
ぜんぜん知らなかった南部鉄器。興味も沸きそうです!

前の職場だった頃の話 - -
料理王国12月号
料理王国12月号にヴァンダンジュ載りました!
33ページですっ

シェフ、「ひげが薄い…」と気にしてます。
前の職場だった頃の話 - -
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Material by 歪曲実験室。
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