イタリア料理店を退職し、次はラーメン屋…!
しかも、突然の店長!?
まさかの展開!どうなる!?私!?

そんな姉妹でやっている柳家東安庭店の裏話。
山羊のミルクって
さて、今月もそろそろ終わりをむかえます。
さーて、来月のチーズは何をとるかな??
今回、気になったのはシェーブルタイプのチーズ。
山羊のミルクっすねちなみに山羊のチーズの酸味は何からくるかご存知でしたか?
山羊のミルク事態が酸味が聞いていると思っていませんか?
いや、思っているはず、ぜったい思ってるはず!!スーシェフ(?)も思っていたから。
実は山羊の乳を使ったチーズの酸味を強く感じるのは、”乳酸菌”の効果だったのです。
山羊のミルクは牛のミルクとは違い、乳酸菌が増えにくく、また、凝乳酸素がききにくいこともあって、
スターターとして最初に多めの乳酸菌を入れるからです。
※☆凝乳酸素、乳酸菌☆チーズを固める(もしくは水分を分解させる)材料っぽいっす。※
そしてさらに乳酸菌のによって山羊のミルクは乳酸発酵がおこり、
乳糖を分解して乳酸を作り出します。
けっか的には、乳酸の量が多くなるということは、酸味がつよく感じてしまう…ということなのです。
牛のミルクで乳酸菌でヨーグルトを作るとすっぱくなりますよね?そんなイメージ!
なので、山羊のミルクは酸味が強いってわけじゃないんですよ〜!ほほぅ〜!
そんな山羊のチーズ。この酸味は熟成が進むうちに穏やかになっていくのです。
中には酸が穏やかになっても、引き締まって引き締まって、味がつよーーーーくなるのもあるので、
山羊のチーズが和らいだっていいのかちょっとわからない時もしばしば。
チーズによって、味わいはかなり変わるんっすね〜。頭痛いっす。
と、そんなこんなで、今回はシェーブルのチーズにちょっと注目を当てていきたいと思います。

前の職場だった頃の話 - -
オラヨンゲントン!メニューに載っちゃった!
あれからヨンゲントンは日にちが経つにつれどう変わっていくかをみんなで確認しました。
日に日に四元豚は”コク”が出てきたのです!
味わいもしっかりと出てきて!
「こりゃ〜!うまいな!さっそくメニューに載せるぞ!」
てなわけで、もうメニュー載ってしまいました。
思い立ったらいてもたってもいられないシェフ。
四元豚のソースは今の時期に出てきた”行者ニンニク”のソースを添えて。
この行者ニンニクのソースがたまらない!
次の日、口が臭くなるのは間違いないですね!
行者にんにくは味が強いのですが、四元豚もそれに負けないぐらいの味の濃さ!
ぜひぜひ、お試し下さいな♪


前の職場だった頃の話 - -
シードル

「このメニュー差し替えといて」 ワインのメニューが変わる時も、メニューの
差し替えがあります。
まだ、覚えきれてないのにまたかわるのか…とブツブツと愚痴をこぼしながら差
し替えます。
ん?シードル?
シードルってリンゴのお酒だよな?
フランスの北にあるカルヴァドス地方。ここは、寒いため、葡萄がそだたず、リ
ンゴや洋梨のお酒を造ります。
なので、葡萄がではなく、リンゴのお酒シードルが作られる。さらにこのシード
ルを蒸留すると、あの濃いお酒、カルヴァドスになるのです。
そういえば、焼きリンゴに添えてたアイスにカルヴァドス入れてたなぁ
そのカルヴァドスになる前がシードルかぁ
シードルさピチピチと発泡してて甘いリンゴの風味だったなぁ
と今回到着したシードルをテイスティング。
お?お?お?なんだこの色は!?
ビールのようにに濃い黄色!いや、茶色かな?
味わいも焼きリンゴや黒砂糖をイメージさせる味わい
シードルって白くて爽やかなイメージだったけど…、
なんでだ!?
調べてみたら謎が判明。
この造り手のシードルは屋根裏で3週間陰干ししたリンゴを使ってたのでした!
そして、発酵3ヶ月、木樽とファイバータンクで4ヶ月熟成のあと瓶内一年…
だからこんなに、色がついて、焼きリンゴっぽい味わいがあるんだ!
シードルもワインと同じで造り手に考え方により色んな味わいがあるんですね!
また、勉強することが一つ増えてしまった…
前の職場だった頃の話 - -
温かくなって来たっすね〜!
いや〜!すっかり暖かくなってあくびが止まりませんね〜。
高松の池で花見っす!



鯉に餌やりもしました!





カメが日向ぼっこしてます。
こっちまでほのぼのしちゃいますね〜
前の職場だった頃の話 - -
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