山羊のミルクって
2009.04.27 Monday 22:22
さて、今月もそろそろ終わりをむかえます。
さーて、来月のチーズは何をとるかな??
今回、気になったのはシェーブルタイプのチーズ。
山羊のミルクっすねちなみに山羊のチーズの酸味は何からくるかご存知でしたか?
山羊のミルク事態が酸味が聞いていると思っていませんか?
いや、思っているはず、ぜったい思ってるはず!!スーシェフ(?)も思っていたから。
実は山羊の乳を使ったチーズの酸味を強く感じるのは、”乳酸菌”の効果だったのです。
山羊のミルクは牛のミルクとは違い、乳酸菌が増えにくく、また、凝乳酸素がききにくいこともあって、
スターターとして最初に多めの乳酸菌を入れるからです。
※☆凝乳酸素、乳酸菌☆チーズを固める(もしくは水分を分解させる)材料っぽいっす。※
そしてさらに乳酸菌のによって山羊のミルクは乳酸発酵がおこり、
乳糖を分解して乳酸を作り出します。
けっか的には、乳酸の量が多くなるということは、酸味がつよく感じてしまう…ということなのです。
牛のミルクで乳酸菌でヨーグルトを作るとすっぱくなりますよね?そんなイメージ!
なので、山羊のミルクは酸味が強いってわけじゃないんですよ〜!ほほぅ〜!
そんな山羊のチーズ。この酸味は熟成が進むうちに穏やかになっていくのです。
中には酸が穏やかになっても、引き締まって引き締まって、味がつよーーーーくなるのもあるので、
山羊のチーズが和らいだっていいのかちょっとわからない時もしばしば。
チーズによって、味わいはかなり変わるんっすね〜。頭痛いっす。
と、そんなこんなで、今回はシェーブルのチーズにちょっと注目を当てていきたいと思います。
さーて、来月のチーズは何をとるかな??
今回、気になったのはシェーブルタイプのチーズ。
山羊のミルクっすねちなみに山羊のチーズの酸味は何からくるかご存知でしたか?
山羊のミルク事態が酸味が聞いていると思っていませんか?
いや、思っているはず、ぜったい思ってるはず!!スーシェフ(?)も思っていたから。
実は山羊の乳を使ったチーズの酸味を強く感じるのは、”乳酸菌”の効果だったのです。
山羊のミルクは牛のミルクとは違い、乳酸菌が増えにくく、また、凝乳酸素がききにくいこともあって、
スターターとして最初に多めの乳酸菌を入れるからです。
※☆凝乳酸素、乳酸菌☆チーズを固める(もしくは水分を分解させる)材料っぽいっす。※
そしてさらに乳酸菌のによって山羊のミルクは乳酸発酵がおこり、
乳糖を分解して乳酸を作り出します。
けっか的には、乳酸の量が多くなるということは、酸味がつよく感じてしまう…ということなのです。
牛のミルクで乳酸菌でヨーグルトを作るとすっぱくなりますよね?そんなイメージ!
なので、山羊のミルクは酸味が強いってわけじゃないんですよ〜!ほほぅ〜!
そんな山羊のチーズ。この酸味は熟成が進むうちに穏やかになっていくのです。
中には酸が穏やかになっても、引き締まって引き締まって、味がつよーーーーくなるのもあるので、
山羊のチーズが和らいだっていいのかちょっとわからない時もしばしば。
チーズによって、味わいはかなり変わるんっすね〜。頭痛いっす。
と、そんなこんなで、今回はシェーブルのチーズにちょっと注目を当てていきたいと思います。
前の職場だった頃の話 - -